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Geleia escura é defeito?

Você deve ter percebido que a cor de nossa geleia de frutas vermelhas é mais escura do que as geleias tradicionais que encontramos por aí. Isso é um defeito? Claro que não! E vou te explicar porquê.

Quando a fruta sai da sua posição de “in natura” (ou mesmo se estiver congelada) e é manipulada – no caso da nossa geleia usamos morangos, framboesa, hibisco e maçã -, ela “sofre” a ação do oxigênio e do cozimento e passa por um processo denominado oxidação enzimática. Mas, hein?

Isso significa que suas enzimas oxidam, não quer dizer que as frutas estragam. O escurecimento enzimático de frutas acontece pelo contato dos seus compostos fenólicos com o oxigênio, resultando o desenvolvimento de enzimas que causam seu escurecimento. É diferente de quando a fruta escurece por envelhecimento; o processo é parecido, mas nesse caso é resultado da ação de micro-organismos.

O escurecimento pode ser um objetivo no processamento de alguns produtos como ameixa seca, café, cacau. É indesejável, porém, quando afeta muito a aparência do produto e quando há perda nutricional, diminuição da vida útil do alimento ou mesmo formação de sabor desagradável.

Então a geleia perde nutrientes? Fato é que todo processamento (nesse caso, cozimento) gera uma perda nutricional, mas como a cocção de nosso doce se dá em baixa temperatura, ela é mínima. Também não há diminuição da validade do produto, pelo contrário, o método de confiture utilizado para a elaboração da geleia é na realidade uma forma de aumentar seu tempo de vida – uma espécie de conserva.

Mas o mais legal é que utilizamos açúcar mascavo no preparo. E ele é beeeem escurinho. Isso dá toda característica de nossa torta de frutas vermelhas, pois ela é preparada com o açúcar mais nutritivo que existe.

É diferente do que estamos acostumados, mas o que é uma perda estética quando estamos ganhando saúde?

[Foto: Lisa Roos]